Le tramezzino a cent ans, et la France n'a toujours pas cédé

Le tramezzino, ce sandwich italien en triangle de pain de mie sans croûte, fête ses cent ans en 2026. Né dans un café de Turin, devenu un rituel des bars de Venise, il reste pourtant un quasi-inconnu en France, au moment même où le snacking italien y explose. Un paradoxe qui en dit long sur les règles du marché.

Une invention turinoise de 1925

Le tramezzino naît en 1925 au Caffè Mulassano, sur la Piazza Castello à Turin. Angela Demichelis Nebiolo, qui vient de reprendre l'établissement avec son mari, s'inspire des sandwichs découverts aux États-Unis et en Angleterre et les adapte au goût local : deux fines tranches de pain de mie blanc sans croûte, de la mayonnaise étalée à l'intérieur pour garder le moelleux, une garniture froide. Le nom, diminutif de tramezzo (« ce qui est au milieu »), est traditionnellement attribué au poète Gabriele D'Annunzio, soucieux de remplacer le mot anglais « sandwich » à une époque où le régime fasciste italianisait le vocabulaire étranger. L'anecdote, sans cesse répétée, relève toutefois autant de la légende fondatrice que du fait vérifié.

Le rituel des bars vénitiens

C'est à Venise que le tramezzino s'est ancré dans la culture. Dans les bacari, ces petits bars à vin populaires, il se mange debout, au comptoir, accompagné d'une ombra, un petit verre de vin, ou d'un spritz. Pièce maîtresse de l'aperitivo, il s'y décline en dizaines de garnitures, du thon et œuf au jambon et artichauts, et se distingue nettement du panini, qui est chaud, croûté et passé au gril.

Un format rêvé pour le restaurateur

Sur le papier, le produit a tout pour séduire un restaurateur. Il se prépare à froid, sans aucun équipement de cuisson, ce qui réduit l'investissement à presque rien. Son coût matière, de l'ordre de 0,80 à 1,50 euro, autorise une marge confortable : dans les bars italiens parisiens, le tramezzino se vend entre 3,50 et 6 euros. La préparation est rapide, la mise en place se fait le matin, et le triangle sans croûte, à consonance italienne, se vend plus cher qu'un sandwich de boulangerie sans coûter beaucoup plus à produire. Le tout au moment où le snacking, en France, pèse 22,3 milliards d'euros et monte en gamme, tandis que le sandwich classique recule, de 45 % des préférences en 2021 à 28 % en 2024.

Le sandwich oublié de la vague italienne

Et pourtant, aucune enseigne dédiée au tramezzino ne s'est imposée en France. Le produit y existe, à la carte de concepts italiens multi-offres comme Eataly, mais sans devenir le héros d'un format mono-produit. La vague de la cucina italiana de snacking, bien réelle à Paris, a été captée par d'autres : la focaccia gourmande, avec des enseignes comme Novettino, ou le panuozzo et le panozzi, ces sandwichs chauds en pâte à pizza. Le tramezzino, lui, reste le grand oublié de la tendance.

Niche prometteuse ou impasse ?

Les freins sont réels. Sandwich froid à la mayonnaise, le tramezzino se conserve mal, vingt-quatre à quarante-huit heures au plus, ce qui complique la gestion d'une vitrine. Sa notoriété est quasi nulle auprès du grand public français, et l'angle le plus porteur, celui de l'aperitivo à l'italienne, suppose d'éduquer le client. Reste un calendrier favorable : le centenaire, célébré toute l'année 2026 par le Caffè Mulassano, offre une fenêtre médiatique. Le tramezzino a cent ans et tout à prouver sur un marché français qui, justement, cherche son prochain sandwich différent.